新采收的食用菌在常溫下容易變色、變味、變形、失重和品質下降，降低鮮菇的銷售價格和食用價值。為了延長鮮菇的保鮮時間，可采取如下幾點技術進行保鮮貯藏。

　　一、低溫保鮮技術：

　　低溫貯藏是通過降低環境溫度來抑制鮮菇的新陳代謝和抑制致腐微生物活動，在一定時間內保持食用菌的鮮度、顏色、風味。低溫貯藏是食用菌常用的保鮮貯藏技術。一般有2種方式。

　　1、冰藏：在寒冷季節通過收集天然凍結的冰，集中貯冰場貯藏。在溫暖季節則用機械制冷獲取冰塊進行保鮮貯藏。也可用空調降溫栽培食用菌，機冰保鮮。具體做法為：采用硅窗袋包裝，每袋裝量為1-2.5千克為宜，將袋內氧氣濃度調整為1%，二氧化碳濃度調整為2.5%，然后裝入留有通氣孔的包裝箱內，每箱裝10千克，以利透氣。

　　2、冷藏：食用菌采收后，修剪菇柄，分級，并用清水沖洗干凈。如需護色可用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗3-5min后用真空冷地或冰水進行預冷處理，使菇體溫度降至3-5℃，瀝干進庫，以減少一次大量進庫的壓力，避免冷庫溫度波動太大。一般冷庫溫度宜常保持在1-3℃，相對濕度在90%-95%。同時還要注意經常通風，控制冷庫的二氧化碳濃度不超過0.3%，這樣在冷庫內貯藏的食用菌可保鮮1周左右。

　　二、氣調保鮮技術：

　　采摘下的鮮食用菌經漂洗分級后，瀝干水分，分裝于塑料袋內或裝入通氣塑料箱中。調整袋內或冷庫的氧氣濃度為1%，二氧化碳濃度為2.5%，使氧氣濃度得到適度降低，二氧化碳得到提高。在這種環境下，食用菌菌蓋開傘和菌柄伸長極為緩慢，生長明顯受到抑制，開傘很少，食用菌潔白，氣調保鮮可用于食用菌銷售活動。

　　三、輻射保鮮技術：

　　把經漂洗后的鮮食用菌裝于多孔聚乙稀塑料袋內，用66Co射線照射，使用劑量為2000-3000戈瑞。照射后放于10℃下貯藏。經照射的食用菌水分蒸發少，明顯抑制鮮食用菌褐變和破膜、開傘。用3000戈瑞輻射后，在室溫16-18℃和相對濕度65%時，可以貯藏4-5天，若在較低溫度下貯藏時間會更長。輻射保鮮是食用菌保鮮的新技術，與其他保藏技術相比有許多優越性。它能較好的保持菇體新鮮狀態，無化學殘留，節約能源，加工率高，可連續作業，適宜自動化生產，是一種具有廣闊前景的保鮮方法。

　　四、化學保鮮技術

　　化學保鮮貯藏食用菌僅用于短期貯藏或食用菌的護色。常用的有以下幾種：

　　1、稀鹽酸保鮮：用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡食用菌，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體里ｐＨ值降到6以下，以抑制酶的活性，降低食用菌代謝水平，減緩褐變和開傘的速度，同時還可抑制致腐微生物的繁殖生長。

　　2、鹽水處理：將鮮菇洗凈后放入0.6%的鹽水內浸泡10min撈出，瀝干水分，在10-25攝氏度條件下經4-6h，食用菌可變白，這樣可減少開傘。

　　3、用0.05%的焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%焦亞硫酸鈉浸泡30min后撈出瀝干，裝進塑料袋貯藏，在室溫10-15℃條件下，保鮮效果好，色澤可長時間保持潔白。但要注意在食用或加工經焦亞硫酸鈉溶液保鮮護色的食用菌時，應事先用清水洗2—3遍，至含硫量在20mg/kg以下。