一、原料選擇：

    保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質量的重要因素。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態要完整、圓正和菇柄完好無缺，保持菇體自然生長時的優美形態；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內卷整齊，菌膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜質。

    二、原料處理和冷藏：

    1.原料預冷與排濕：香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類。為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時進入冷庫預冷降溫，以迅速降低從菇房帶來的熱量，同時蒸發掉菇體本身所含的一部分水分。要根據設備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預冷溫度和適度脫水率，通過預冷排濕，達到出口要求。

    通常用鼓風冷卻方式，把冷庫溫度控制在1-3℃，鮮菇中心溫度為2-4℃，使鮮菇含水量降低至75-80%。在常溫下通風陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的方法，都不宜采用。

   2.原料分級與精選：根據外貿客戶要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常采用三級制：大級菇（L）菇蓋直徑在55毫米以上；中級菇（M）菇蓋直徑在45-55毫米；小級菇（S）菇蓋直徑在38-45毫米。在進行原料分級的同時應剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點的、畸形的及不合格的次劣菇，選好后應及時入庫冷藏。有條件地區可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇良好質量。

    3.冷藏保鮮：冷藏期間冷藏庫溫度的高低，直接影響鮮菇成品質量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低，組織老化，終至開傘；冷藏溫度低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質地軟化，終至發生水漬狀腐爛變質，甚至不能食用。因此，冷藏期間冷藏溫度，必須嚴格控制在1-3℃之間。